Doña María Arroyo Cerro sobre " El queso: de la cocina al laboratorio de biotecnología".
Esbozó apuntes sobre los inicios de la historia del queso. Presentó la composición de la leche. Evocó las etapas para fabricar un queso descritas por Columela. Reseñó la preparación con instrumentos tradicionales, el batido y recalentamiento de los granos de cuajada, el desuerado, moldeado y salado.
Citó los ingredientes fundamentales en la elaboración del queso. Comentó la experimentación empírica para la obtención de cuajo. Recordó las investigaciones de Deschamps, Hammersten y Christian Hansen. Explicó el modelo de fermentador para cultivo de células, la investigación con cultivos microbianos, los avances de la ingeniería genética y la declaración y autorización de enzimas en la UE. Mostró una película sobre la producción de enzimas. Trató la micela de caseína y las bacterias lácticas presentes de forma natural. Contó la fermentación láctica según Pasteur y los cultivos de Lister, Hansen, Marschall, Whitehead y Lewis y sus descubrimientos e innovaciones. Aclaró el desarrollo de cultivos iniciadores concentrados, la curva de crecimiento bacteriano, los objetivos industriales y los cultivos queseros.
Siguió un coloquio sobre diversos aspectos relacionados con el tema, como la venta de enzimas vegetales, los países que utilizan coagulante vegetal, las tortas de Casar, los quesos canarios, la maduración, la flora...
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