Definió qué se considera leche cruda. Explicó en qué consiste la pasteurización y cuáles son las enfermedades de transmisión láctea. Comentó el hecho que el químico francés Louis Pasteur, creador de la pasteurización, fue también el que dio a conocer lo que se denomina “la paradoja francesa”. Evocó la labor de Alice Catherine Evans, impulsora de la pasteurización de la leche en EE. UU., cuya consecuencia fue la Ordenanza de Salud Pública de 1924. En 1947 se promulgó la primera ley federal de pasteurización. Como respuesta a las fiebres tifoideas vinculadas al queso se estableció el tiempo mínimo de 60 días de maduración de los quesos elaborados con leche cruda (1949). Recordó la norma jurídica española que establecía el marco de calidad de los quesos (Orden de 29/11/1985). Informó sobre la introducción de fermentos lácteos liofilizados. Mostró la normativa aplicable en el sector: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; el RD 1113/2006, sobre normas de calidad para quesos y quesos fundidos; RD 1728/2007, de normativa básica de control en el sector lácteo; Orden PRE/20/2013, reguladora de las condiciones de comercialización de productos lácteos elaborados; en Andalucía, la Orden de 29/5/2013 aprobaba las condiciones técnicas para la elaboración de queso artesano; Cataluña aprobó en julio de 2018 la venta directa de leche cruda, paralizada días después por el Ministerio de Sanidad. Presentó la coexistencia en Cantabria de los tres posibles tipos de fabricantes: de solo productos elaborados con leche pasteurizada o solo con leche cruda y mixtos (con ambos). Planteó las reflexiones que le sugiere el uso de leche cruda: situación que afrontamos en seguridad alimentaria, suficiencia (o no) de las medidas legales; y ¿son seguros los quesos elaborados con leche cruda que maduran > de 60 días o elaborados con leche pasteurizada?
Siguió un coloquio sobre diversos aspectos relacionados con el tema, como la influencia del ensilado de hierba en la calidad de la leche que la pasteurización solventa, la temperatura de los tratamientos térmicos, los virus en la leche, …
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