Dr. D. Jesús Navas Méndez, profesor de la Universidad de Cantabria, sobre "Umami, el quinto sabor".
Comentó el uso del ácido cítrico, el glutamato, la penicilina y la insulina. Explicó qué es el glutamato. Distinguió los sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Aclaró qué quiere decir umami. Recordó que llena la boca y hace salivar. Razonó a qué se debía su sabor. Como potenciador se usa en sinergia con el inosinato disódico para proporcionar el sabor umami. Presentó ingredientes y condimentos ricos en glutamato. Declaró cómo se obtiene la salsa de soja y su proceso de fermentación tradicional, diferenciándola del modo de obtención de la salsa de soja química. Mostró qué hay que identificar en la salsa de soja para apreciar la calidad: vista, sabor. Evocó la historia del umami con las investigaciones de Kikunae Ikeda (1864-1936) sobre el kombu (laminaria japonica), un alga del Pacífico utilizada en la cocina tradicional japonesa, consiguiendo purificar los cristales del glutamato monosódico. Destacó la importancia de la colaboración universidad-empresa en su comercialización. Desarrolló el procedimiento de obtención del glutamato del gluten de trigo. Expuso la solubilidad del aislamiento y purificación del glutamato. Mencionó el procedimiento de síntesis química y fermentación para la obtención del glutamato (1950). Aludió al descubrimiento en 1957 de la bacteria Corynebacterium glutamicum. Describió el síndrome del restaurante chino, debido quizás a una excesiva ingesta de glutamato.
Siguió un coloquio sobre diversos aspectos relacionados con el tema, como ¿es el aditivo más importante en la alimentación?, potenciador sin sal del sabor, la alimentación en la educación, la combinación de sabores, valor evolutivo del glutamato, problemas de la salsa de soja, …
Comentarios
Publicar un comentario